Los secretos del tallarín

El alma de la masa tiene historias, por eso los tallarines de la casa de mi abuelo son los más ricos y no salen iguales en ningún otro lugar del mundo.

Les voy a contar el secreto. Primero hay que tener muchos huevos. Los de las gallinas de mi tía Mónica, esas que están en el gallinero del fondo. Mi abuelo, mis tíos y mis primos se sientan a la sombra a tomar tererés y a observar la vida de las gallinas en torno al gallo como si de una película árabe se tratara. El gallo y su harén sostienen una vida de telenovela que siempre genera chismes y anécdotas para condimentar los días. A cambio nos dan huevos para los tallarines. Sin esa chispa melodramática de amor y odio entre pollos, los huevos de los tallarines no serían los más apropiados para esta receta. Además, si mi abuelo no se quejara cada vez que tiene que alimentar a los plumíferos, la yema no sería tan amarilla ni la clara tan así, clara.

Otro ingrediente importante es la harina; tiene que ser comprada por mi tío Richard en su bicicleta de carreras. El paseo le da a la harina la consistencia ideal por el equilibrio que tienen que hacer los paquetes en el caño de la bicicleta y los saltitos del rodado por las calles de tierra del pueblo que la dejan tamizada y a punto. Los otros ingredientes, si los compra mi abuelo del almacén, vienen cargados de charlas, risas y voces de todas las personas que fue cruzando en el camino. Como le gusta mucho conversar, puede ser que se retrase y que todo llegue apurado, lo que parece que le da cierta energía al hervor del tuco.

El fuego se hace con leña que mi abuelo pesca en el río Bermejo, la trae de a poquito en bicicleta y la acomoda en su patio en prolijos montoncitos; este es el ingrediente más difícil de imitar.

Se coloca todo el paquete de harina en la mesa y todos los huevos necesarios para que la masa se humedezca hasta tener una consistencia de tallarines… Nada de agua ni sal. Si amasa mi tía Moni, capaz que se cansa porque es muy grande la masa y se la pasa un rato a Ricardo y otro rato a Nelson, su marido. Este pasaje de manos también aporta cierta humedad especial. Se estira la masa, acá pueden ayudar todos los que entren en la mesa, también el abuelo, según la cantidad de botellas de vino que quedaron de la última fiesta. Una vez que la masa está finita, se la cuelga en las tacuaras puestas exclusivamente para los tallarines que hay en el patio. Se la deja reposar un rato al calor de unos chamamés arrastraditos mientras se van asentando todos los ingredientes y el jardín se adorna de amarillos.

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Cuando el abuelo deja el tereré y se levanta ya es hora de cortar los fideos. Acá sólo trabajan los entendidos, porque más de uno ya dejó un pedazo de dedo sobre la mesa tratando de imitar la velocidad de cortar la masa de mi abuelo. Yo a veces ayudo en alguna parte del proceso, pero me intimida la mirada de mis tíos que están tan acostumbrados a seguir el ritual de manera casi perfecta y mecánica, que temo meter la pata.

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Cuando se sirvan las fuentes en la mesa, seremos entre nueve y doce comensales; todos se apurarán para que les toque una papa, aunque siempre alcanza. Antes, cuando estaba mi abuela, la costumbre era dar gracias a Dios antes de comer, pero el ritual se fue con ella.

En fin, así se hacen los tallarines caseros los domingos en la casa de mi abuelo. Está de moda la permacultura y la vida comunitaria en todo el mundo, pero es algo que mis ancestros viene practicando desde antes de llegar a América y de fusionarse con la criollada. Y me gusta que esté de moda, porque es una forma de vida humilde y maravillosa.

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