“Coma pescado y yacaré”

CULINARIAS.

Una de las cosas que más me gustan de viajar es descubrir la gastronomía. Probar cosas nuevas, ver los mismos alimentos preparados o servidos de distintas maneras, aprender nuevas recetas. A veces pienso que tal vez me gustaría hacer cursos de cocina porque es algo que realmente me interesa en este tramo del viaje, toda la cultura entra y sale por la boca, pasa por las manos, y el ser humano siempre piensa en términos de nutrición para el cuerpo y el espíritu. En ese sentido, me siento voraz. Porque se puede aprender la historia de un pueblo conociendo la historia de su gastronomía. Y se puede entender mucho sobre la literatura observando todo lo que pasa en una cocina, en una mesa; bajo la mesa. En estas materias soy bastante iletrada aún, mas reconozco que, justamente por eso, me cautivan: hay tanto por descubrir,  los saberes y sabores son inagotables y están siempre renovándose.

Cuando reflexiono sobre los  alimentos siempre hay rostros vinculados a sabores que probé antes, platos que comí alguna vez, cosas que alguien comentó. Una alimentación que no se comparte con otras personas suele ser desequilibrada; pienso en esos individuos afligidos que llegan a sus casas después de una larga jornada laboral y comen lo primero que encuentran en la heladera sentados frente al televisor o la computadora; generalmente es comida chatarra porque, a causa de la soledad, no tienen ganas de esforzarse tanto. Muchas veces yo fui ese individuo. Pienso en esos seres devoradores que tapan ansiedades afectivas con toneladas de hidratos de carbono que, al parecer, mandan señales de engañosa satisfacción al cerebro. Pienso en esos cuerpos tristes que dejan de comer. Y en toda esa droga y alcohol que se consume, que generalmente determina la forma de ser de los pueblos.

Y pienso también en lo hermoso que es participar del proceso de producción de los alimentos, el cuidado de la tierra, del agua, del sol, del aire. En mi familia la agricultura nunca ha sido fuente de ingresos económicos, nunca fue ganancia, siempre fue sinónimo de comestibles sanos para compartir con los seres queridos; una inversión de tiempo de trabajo, de dinero y de amor que, en términos capitalistas resulta deficitario la mayoría de las veces; pero en términos de valores humanos es una maravilla. Mis abuelos siempre tuvieron una huerta, mis padres también. Cuando era niña la apicultura entró a nuestra casa –también ingresaron enjambres de abejas- y ahora, mientras viajo, los mails de la familia me llegan llenos de anécdotas sobre árboles frutales que sufren por la sequía, terneros nuevos, toros que se intercambian por vacas preñadas con los vecinos, etc.  En el 2008 fue mi anterior “gran viaje a dedo” hasta Ecuador que duró dos meses, aunque esa vez no fui sola;  gasté tan poco dinero que con lo que me sobró me compré una vaca preñada –quiero aclarar que a mí nunca se me hubiera ocurrido hacer una cosa así, fue idea de mi madre que siempre tiene este tipo de genialidades-. Hoy puedo decir que tengo un ramillete de vacas y terneros que se siguen reproduciendo a medida que pasa el tiempo. Todas tienen nombres y son tratadas como mascotas, pero supongo que si un día surge un problema, ellas serán, de alguna manera, un respaldo.

Generalmente, no como mucha carne, pero no soy vegetariana. Siempre crecí junto a un huerto, un jardín, un aparque, un monte; sé que las plantas también sienten, también sufren, también se emocionan. Mi madre, cada tanto, abraza un árbol y alguna vez la vi juntando ramas petrificadas en la arena de algún río para llevárselas al oído… “Tienen espíritu”, me dijo. El sufrimiento de los animales no es una excusa para olvidar el de los vegetales. Cuando me siento a tomar mates con mi abuela Eva, ella me cuenta los chismes de su jardín; cada planta tiene una historia que a veces se mezcla con historias de pajaritos, de perros, de humanos. He visto a mi padre sufrir bajo el sol durante días para salvar a sus árboles frutales de las sequías; sus nietos comerán esas frutas. Él también me enseñó a valorar las minimalistas flores silvestres. Mi abuela Ana, que ya no está, se prolonga en una rosita blanca que ella sembró hace más de veinte años y mi madre la va trasplantando en cada lugar nuevo que habitamos. Hace unos meses vi a mi abuelo David muy triste, él que siempre está alegre, y fue porque su huerto de choclos se había secado; creo que fue una helada. Mi abuelo Bernard me contó en Francia historias de árboles centenarios de la familia, y algo supe sobre la rosa que indicaba el camino correcto para llegar a Israel a los Templarios… Mis padres tienen un bosque encantado, un “montecito” lleno de duendes, luces y sonidos extraños donde pasamos mágicos momentos en familia… Antes de seguir, quiero decir que este párrafo sólo cumple la función de manifestar mis “saudades”, las cosas que más extraño y valoro cuando estoy lejos de casa… Un desliz. Volvamos al título.

“Coma pescado y yacaré” es una frase que volvió a mi mente cuando quise escribir sobre Concordia (en la provincia de Entre Ríos, Argentina), donde empecé mi viaje hace más de 70 días. Quería escribir sobre los primeros días de mi recorrido pero se me dilataba demasiado la cronología. Entonces me quedé pensando mucho en esa frase imperativa: “coma pescado y yacaré”. Y descubrí que durante todo el viaje pude construir un discurso que hasta parece mágico sobre mi origen: “en Formosa hay tucanes, mis padres siembran frutas para que vengan; hay monos, cuando mi mamá duerme en hamaca en el monte hay una mona que le tira palitos; es plano, muy plano; hay muchos ríos, comemos pescados; es tropical, hace mucho calor y hay mosquitos, como en Brasil; hay comunidades indígenas de varias etnias que aún conservan su lengua materna y… se come yacaré”. Podría decir muchas cosas más, pero sé que cada vez que explico que “en Formosa se come yacaré” la gente, por fin, queda sorprendida. Me pasó en Uruguay y en lo que va de Brasil. Y es cierto, se come yacaré en los restaurantes más caros, también en fechas especiales en algunas casas, y doy fe de que es muy rico. Antes, sólo comían esos lagartos los cazadores, pero el control de fauna hizo que proliferaran criaderos. Por lo visto también ocurrió eso en Concordia, porque recuerdo haber visto muchos carteles en la ruta a Puerto Yeruá, donde pasé hermosos días de campo, que intentaban introducir este nuevo producto en el mercado interno: “Coma pescado y yacaré”, decía, muy breve e imperativamente.  El marketing debería prestar más atención al uso del lenguaje para llegar de otra manera a los lectores. No sé, algo como “¿Sabía que en Concordia puede probar yacaré?”. O “Seguramente que nunca probó yacaré”… O “No deje que el yacaré le muerda, cómaselo usted primero”… Lo mío no es el marketing, lo siento. Sin embargo, no voy a negar que aún recuerdo esos carteles tiránicos.

Ayer hice mi segunda “chipa guazú” en Torres. A Marlene, quien me hospeda, le encantó aprender esta receta, dijo varias veces que va a cocinar una en Pascuas. La “chipa guazú” (hay confusiones con el género porque es una cualidad morfológica que el guaraní no tiene, puede escucharse también: “el chipa guazú”) es una comida salada, típica de Formosa, de Corrientes, de Misiones, de Paraguay… Es un pastel de choclos con queso, huevos y cebollas que se hornea. Es uno de mis platos preferidos y, como lo estaba extrañando, decidí hacerlo un día que tuve tiempo y tranquilidad para experimentar en la cocina de Luciano en Porto Alegre. La receta me la pasó mi tía Luly a través de Facebook, porque estaba con miedo de quedarme sin plata en Uruguay, pensaba vender comida en la playa y ella me respaldó con su receta secreta y famosa de chipa guazú, y otras más. Aún no vendí comida en ninguna parte, pero creo que ya tengo un capital intangible más para salir de cualquier apuro. Acá, en el sur de Brasil, me contaron que se hace algo similar, pero es un “bolo de milho”, es decir, una torta dulce de choclos, un bizcochuelo. Aún no la probé, pero creo que a mi madre le encantaría. Cuando vine a dedo con Niek, el holandés, de Gramado a Torres, nos sorprendimos con la cantidad de plantaciones de maíz y papas en el camino. Luego, Marlene me contaría que la receta de chipa guazú es ideal para esta región porque siempre hay campesinos vendiendo choclos en camiones cuando es la época de cosecha. Y todos los que visitaron alguna vez una playa en Brasil saben que el “milho cocido” (choclo hervido con o sin manteca y sal) es un clásico del verano. Ahora que lo pienso, el choclo hervido también es un clásico del verano en las montañas de Bolivia, Perú y Ecuador donde las cholitas suben a venderlos en los colectivos en una bolsita de plástico con una barrita de queso criollo. Sólo que no es un maíz amarillo como el de acá, sino que es de granos blancos y enormes. Me encantan esas cosas, esas pequeñas variantes alimentarias.

Ayer probé caqui, una fruta que vi por primera vez hace unos días en Flores da Cunha. Iba en auto a conocer viñedos con Niek (holandés) y Déby (brasilera), estábamos desorientados para llegar a un pueblo más pequeño donde además de uvas encontraríamos “morangos” (frutillas) y paramos a preguntar a unas personas que pasaban caminando por el borde de la ruta. Ellos nos indicaron muy amablemente, pero yo no entendí porque durante todo ese tiempo no pude dejar de prestar atención a tres frutas enormes que la mujer llevaba en sus manos como si alguien a quien visitó ese domingo se las hubiera regalado. No podía quedarme con la duda y, antes de arrancar, las señalé diciendo: “¿tomates?”, aunque ya sabía que no eran tomates. La mujer me devolvió una sonrisa afro y franca; cómplice de mi interés, respondió: “caquis”. En ese momento, con un gesto tan simple, sentí que me conectaba con mi madre, con mi abuela, con mis ancestros… Sé que hubieran hecho exactamente lo mismo y que si yo no hubiera respondido a ese llamado de mi sangre, me quedaría mucho tiempo con la intriga de saber más sobre esa fruta. Cuando volví a verlas en una bandeja en casa de Marlene ella no habrá entendido mi emoción al señalarlas diciendo: “¿caquis?”, y sí, eran eso y más: “caquis de chocolate”, me dijo. Lo mismo me ocurrió el viernes cuando llegó Inés con una bolsa de carambolas que había cosechado en casa de un pariente. No hay muchas personas que cultiven y consuman carambolas en Formosa, pero mi familia sí lo hace, y fue como estar de alguna manera conectada con mis raíces. Confieso que, como nunca, saboree las estrellitas de carambolas, disfrutando de cada bocado. Lejos, todo parece más delicioso. Los caquis cuando se cortan, tienen diseños de mandalas en su interior, son bellísimos y tienen una carnosidad sabrosa que recuerda, al mismo tiempo, los sabores de muchas otras frutas, aún no puedo definirlo. Hay caquis de chocolate negro y de chocolate blanco, creo que ese nombre no se debe al sabor, sino al color de la carnosidad; eso sí, es muy dulce.

Creo que una de las razones por las que estoy disfrutando tanto de la gastronomía brasilera es que estuve un mes en Uruguay. Los primeros días me hospedé bastante en casas de miembros de Couch Surfing, por lo que me alimenté muy bien, pero muchísimos días dormí en carpa, en campings, comprando cosas que no necesitaran cocción en los supermercados. Todos los días tomaba medio litro de yogurt o un litro de leche, comía sánguches de tomate y pepino, alguna vez de pescado enlatado, queso, fiambres, frutas. Casi nada de carne en un mes. Sólo tres asados, uno en Punta del Este en casa de un importante ganadero, otro en la Barra de Chuy, en casa de Paula, porque me estaba muriendo de ganas de comer carne, y otro en la ruta con un chileno que me invitó a almorzar en un restorán muy caro, total pagaba la empresa forestal de capitales extranjeros…  Ah, tampoco voy a olvidar las milanesas en casa de Jorge en la Barra de Chuy. Sé que es raro hablar de comer poca carne en un país como Uruguay donde dicen que hay más vacas que habitantes, pero así se dio para mí. Nunca comía afuera, todo estaba tan caro que no podía pensar en esa posibilidad, y menos para comer comida chatarra, prefería ir al supermercado y comer otras cosas. Aunque sí probé los “chivitos”, que son la versión uruguaya de los “lomitos” argentinos, gracias a que Juan me invitó a comer uno en La Pedrera y Pablo otro en Libertad. Faaa, en Libertad comí los mejores zapallitos y pollo rellenos de mi vida, la mamá de Pablo es una genia. El resto de los días abundaron pizzas, tartas de verduras, pastas en general. Después, el campamento me llevó a comer sólo yogur, tomates, bizcochos, pepinos, bananas… Yo pensaba que era una alimentación sana, pero cuando llegué a Feliz en Brasil, me di cuenta que se me caía el pelo a mechones. Me asusté. Creo que fue por el cambio de alimentación, o tal vez estaba cansada, así que por eso decidí frenar un tiempo por acá y retomar impulso para seguir. Una semana después de estar en Brasil, mi cabello volvió a la normalidad y me sentí  más fuerte.

Supongo que fue gracias a los porotos negros que preparó James, y la caipirinha, el picante mexicano que compró Bruno en el Freeshop de Uruguay, el sagú de la mamá de Bruno, las Negas Malucas que son tortas de chocolate con un nombre controversial, y toda la fruta… No sé qué fue, pero mi cuerpo pidió un paréntesis, y en eso estoy ahora…

Hoy almorcé pescado y volví a contar que en Formosa se come yacaré. No sé, a veces pienso en el cartel que decía “Coma pescado y yacaré” y  tengo ganas de escribir un libro de viajes y gastronomía. Otras veces tengo ganas de trabajar en una huerta orgánica un tiempo y hay días en que quiero hacer cursos de cocina. Seguramente que este será un tema recurrente, espero que no les aburra. Yo, mientras tanto, me voy a disfrutar un rato del mar…

Torres, 10-03-13

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Uno de los almuerzos memorable preparados por Rosana en Porto Alegre…
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Açaí, un desayuno especial, preparado por Luciano en Porto Alegre.
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Una chipa guazú preparada en Torres…
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Pitahaya o Fruta del Dragón, una fruta que probamos en Porto Alegre en casa de Cris…
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Un almuerzo especial con Niek y Bruno en Feliz…
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Un té mágico en Porto Alegre…
-preparado por Rosana-
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Chipa guaçú que preparé en Porto Alegre en casa de Luciano…
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Salmón y anchoa que preparó Rosana en Porto Alegre…
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Feijao picante inolvidable que preparó James en Feliz.

 

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6 comentarios

  1. ¡Qué placer leer tus crónicas viajeras! Creo que a algunos alimentos los miraré de otra forma, a partir de tus comentarios y experiencias. Un beso ¡y que siga la buena suerte! Héctor

  2. Epa, me quedé sin aliento… Un texto bien largo y bien nutrido. Nutrido para el sistema digestivo de cualquir sibarita y nutrido para satisfacer mis expectativas literarias. Me divertí y me emocioné leyéndote. Y me estás acostumbrando mal: ya busco ansiosamente encontrarme en tus escritos. Besos.

  3. Una belleza de narración!. Felicitaciones chica latinoamericana. No cansas, eres amena, ocurrente, simpática. Lo de la caída del cabello, seguro que era cansancio.. Por suerte ya estàs para otra corrida. Gracias!

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